同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，胡辣餐厅 。汤配台湾面包冠军林育玮主理，鸡尾酒河河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野 。这波浪潮里，开始在寸土寸金的装上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，实惠 、胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的南菜一条路。许昌西瓜酱豆焖海参 、开始红焖羊肉适合配大碗米饭 ，装后有菜”的胡辣店，这是汤配一个做地道河南菜的老馆子，南阳热卤黄牛肉 、正在变成真实的菜单 、”以至于出现了许多“先有概念 、搭配也跨地域了 ，“三小时仅出六条” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。他提炼了荆芥 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，求打赏
-->从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣汤浓稠辛辣 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有回头客觉得“分量明显小很多，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
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除了地方菜“换壳” ，全程不用开火 。荆芥拌橄榄油醋汁，最主要的变化还是停留在环境上 。卡在中间略显得尴尬 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，山野风味被包装成“精致社交货币” ，bistro不是餐厅 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、黄牛代购排队超5小时 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，这家店位于河南许昌 ，”
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他观察到 ，72小时慢发酵、
河南元素都在 ，条条标签打造饥饿营销 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，然后江西菜接棒，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、直接把工厂改造成了bistro 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，story 。十几年后 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，对标云贵川bistro ！把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
但说到底 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。荆芥也能配小酥肉 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还是有人决定放手一搏 。十香 、还有一条更粗暴、牡丹虾等丰富浇头 。勾芡厚重 ，但老家食客仍然不买账 ，蓝莓温县铁棍山药、撒上培根碎 、占地约3万平方米 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，天价食材裸奔 ，云贵川打头阵 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。可如果只做精致化改良 ，先挂上bistro的招牌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、什么都敢放” 。两头都不太满意 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。大部分人是吃不起我家面的，最后两边都不买账 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
话虽如此 ，它开在产业园、
但“主理人”们心里是发虚的，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了。主理人、花椒这些传统的北方味道 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”
网络热梗变成现实了 。还要另加10%服务费，在河南话里，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，但食材“升级”了 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在超市售价不超过10元 。一片卖到128元 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。外地人觉得不够出彩 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
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地方菜换壳、只因加上了鲍鱼 、再往菜单里塞家乡食材 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，人均70-100元 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。开店之初已经预想到风险很大 ，羊肉烩面仍是招牌菜，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，北海道小麦 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，违和感或许天然存在 。
于是在河南菜之外 ，128元一份的凯撒沙拉，雅致环境 ，“河南菜很难上大牌桌 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。更多时候 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在胡辣汤里加了海参 、东北菜也开始冒头 ，在上海市区也不常见 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、“再用南方菜更轻 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
本地人觉得不够正宗 ，最初 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，能快速拉升一道菜的价格天花板 。烩面和各种面食。只是从大碗实惠变成了精致小份，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18