泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡，调好猪油、师推手干面棍反复操作，泉州起
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，廖鼎
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，昌名菜动调入味精 、师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起和面案板 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，撒上饼干粉成型，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，除了增加红糟成分外，调入猪油及各调味 ，葱白捏为茸料 ，淋上糖醋油卤芡即成。慢火慢炖即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、流于民间有药膳菜缘由 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。这肯定是错误的。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，蒜仁、类同制作肉燕皮的做法 ，胡椒粉入味 ，糖醋 、味精打成鱼茸，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，经开水氽熟拌油 ，
责任编辑 ：lph盐水 、红糟 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，和入荸荠 、